GREINA (2006)
Un film de Villi Hermann, Imagofilm Lugano, Suisse
Beta Digitale, Beta SP, DVD, 4:3, couleur, 27 min., stéréo, o.v. italien/s.t. fr

Commentaire du fromager Giovanni Boggini, Aquila (Vallée de Blenio-Tessin)

Le fromager, c’est moi. Et tous les ans, il faut trouver un berger et un aide fromager. L’aide fromager, on le trouve ici, on prend un garçon de la vallée. Pour le berger, c’est plus difficile. Il faut de l’expérience. Trouver le personnel est un gros problème. Cette année, on a Jacopo et une fille de Zurich, une institutrice qui nous aide en été.

Les paysans d’Aquila, membres de la coopérative organise la montée à l’alpage, les propriétaires de l’alpage nous le loue. Pour avoir plus de bêtes, on en prend aussi de la plaine de Magadino, des bœufs et des vaches, pour environ trois mois.

Le berger est responsable des vaches, il doit les faire paître suffisamment tous les jours, les protéger des dangers, les tenir en bonne santé, et les soigner si elles sont malades.

La qualité de l’herbe est importante. Sur un pâturage à 2200 mètres les herbes ont leur caractéristique. Ici, le pâturage est bon, l’herbe est toujours fraîche, surtout l’herbe « mottarina ». Elle donne un bon goût et c’est grâce à cette herbe qu’on a cette couleur jaune. On ne trouve pas partout une telle herbe, sur certains alpages l’herbe est dure et elle donne un goût amer au fromage.

Le fromage, on le vend nous-mêmes, à l’alpage et à la ferme. Au mois d’octobre, on va à la foire du fromage, surtout pour se faire connaître. Le fromage a changé, avant on pouvait le fabriquer artisanalement sans être obligé de respecter la réglementation, aujourd’hui c’est plus difficile. D’ailleurs la coopérative a dû effectuer des travaux de rénovation afin de respecter les lois. Mais le goût en a souffert. Il y a toujours moins de vaches pour l’alpage. On n’a plus de cochons non plus, mais pour une autre raison, c’est trop de travail pour les monter et les descendre.

Traduction Eve Martin